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大米好吃有学问!非常值得看的一篇文章

大米好吃有学问!非常值得看的一篇文章

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企业动态
2018/09/14 14:18

大米好不好吃,主要是由它的品种决定的,优质品种的大米质地柔韧、香润弹牙。除了品种之外,影响大米口感的另外一些重要因素还包括:水稻的种植地区、种植方式、储存方式、车间加工工艺以及大米的后期保存等。大米是否好吃,这些因素也都要考虑到才成。

常吃的米,用最简单的分法,可分为粳米、籼米和糯米。就黏性来说,糯米的黏性最强、籼米最弱,粳米居中。如果是做米饭的话,喜欢吃粳米饭的人会最多,因为它的口感适中,弹性适度,相对来讲,做米饭味道也最好。

从产地上来分的话,北方的米多为粳米(又称大米,硬米,稻米),而南方的米则多为籼米(又称南米,机米)。从外形来看,粳米体型短粗,长相大多是"胖胖的",做出的饭口感油润、弹性好;而籼米则体型细长,是一副十足的"苗条身材",做出来的饭比较松爽、弹性稍差。

针对粳米和籼米的"生理特点",要有不同的加工方法:粳米在水稻收割后就可加工新米,新米无论从色泽、口感上都远远好于陈米;而部分品种籼米在收割后却不能立即加工,水稻需要1~2个月的后熟期,未经过后熟的水稻加工的大米米饭偏软,缺乏弹性,经过后熟的大米口感会好很多,由于籼米的品种很多,多数口感偏干,偏硬,需要加入偏软一点的籼米进行取长补短,所以南方籼米多数都是经过配米加工的。

我们再来说说水稻的"烘干"。烘干水稻这个过程会影响大米的口感,水稻在烘干过程中,由于温度的骤升骤降,会增加大米的裂纹粒,在煮饭时米会断裂,影响大米的口味。所以现在更加倡导农民将水稻的收割时间推晚一些,让水稻在秸秆上自然降水,收储后再进行通风降水,使水稻中的水分自然降至安全储存程度,再加工成品大米。

大米的新陈度是影响大米口感的重要因素。大米随储存时间的增加,脂肪酸值会慢慢升高,如储存不当,还会形成霉变和黄粒米。陈米米饭色泽变暗、黏度降低、弹性变差、酸度增加、口感松散、也失去新米饭特有的清香味。

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